Catering Buffet mungkin lebih akrab dikenal dengan cara penyajian prasmanan.dan model ini cenderung lebih mudah untuk tamu dalam self services.....

1. Pengertian Menu

Menu merupakan daftar makanan yang ditampilkan dan umumnya dilengkapi dengan gambar dan harga untuk menarik pelanggan serta bisa memberikan nilai lebih terhadap makanan yang ditawarkan. Menu adalah daftar makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Menu ini berasal dari bahasa Prancis “Le Menu” atau dalam bahasa inggris disebut “Billof Fare” sebagai pedoman untuk menyiapkan suatu hidangan atau makanan.

Menu ini ada banyak macamnya mulai dari menu makanan berat, makanan ringan/snack, minuman panas, dingin serta jenis-jenis makanan lain yang banyak dijumpai dirumah makan, restoran maupun café.



A. Pengertian menu menurut para ahli :

• Kinton dan Caserani (dikutip oleh Sudiara, 2000:1),

Menu adalah sebuah daftarmakanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-masing, yang disediakan danditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uangterhadap makanan yang ditawarkan.

2. Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001 : 106),

   Menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran tersebut.

3. Menurut Putra Suarthana (2002 : 74),

   Menu adalah daftar makanan yang tersedia untukpelanggan.

B. Pengertian menu dari berbagai sudut pandang.

Menu ini memiliki arti yang berbeda-beda dari setiap sudut pandang, misalkan saja pengertian menu seperti berikut :
• Sudut pandang pramusajiDaftar makanan/minuman yang harus dijual kepada konsumen
• Sudut pandang tamuMenu adalah daftar makanan yang dapat dipilih sesuai selera tamu
• Sudut pandang juru masakMenu adalah makanan yang akan dimasak untuk konsumen
• Sudut pandang pemerintahDaftar makanan yang dijadikan sebagai sumber lapangan kerja dan juga pajak.

Jadi bisa disimpulkan bahwa menu adalah hidangan makanan yang disajikan dalam sebuah rumah makan atau acara makan baik itu makan pagi, siang maupun makan malam.



4. Fungsi Menu.

Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu:
• Dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli.
• Mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan.
• Mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan
• Sebagai pedoman prosedur cost control.
• Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan.

Susunan menu adalah merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan dengan fungsi darimakanan tersebut. Pada mulanya susunan ini terdiri dari 13 macam makanan dan disebut Menu Klasik. Susunan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang berfungsi sebagai pembangkit selera dihidangkan sebelum makanan utama (main courses)disajikan. Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri dari 13 courses.





Dari pembahasan pengertian di atas, maka bisa ditarik kesimpulan bahwa fungsi menu bisa di uraikan berdasarkan tiga aspek yaitu :

A. Fungsi Menu Untuk Bagian Dapur

• Menu dapat dijadikan sebagai sumber informasi tentang bahan-bahan apa yang diperlukan baik jenis, kualitas maupun jumlahnya saat pembelian bahan makanan.
• Menu dapat memberikan informasi tentang peralatan-peralatan apa yang digunakanbaik saat pengolahan maupun saat penyajian sehingga bisa berguna dan lebih efektif.
• Menu dapat digunakan sebagai bahan acuan pembagian tugas karyawan dapurmaupun struktur organisasi dapur.

B. Fungsi Menu Untuk Bagian Penyajian (Restoran)

• Menu digunakan sebagai sumber informasi pengadaan dan persiapan alat saji sepertigelas, piring, mangkuk, dan piranti saji lainnya.
• Menu dapat memberikan informasi kepada pramusaji tentang daftar makanan danminuman apa yang ditawarkan sehingga pramusaji harus mampu menjual danmenjelaskan kepada tamu/customer.

C. Fungsi Menu Untuk Pelanggan (Customer)

Menu dapat digunakan sebagai informasi daftar makanan dan minman apa yang dapatdipesan di restoran/tempat makan tersebut dan juga para tamu juga dapat mengetahuiharga dari setiap menu yang ditawarkan sehingga bisa menyesuaikan dengan dana yangdimiliki.



5. Struktur Menu.

Setiap Negara mempunyai cara tersendiri dalam penyusunan menu meskipun padaintinya tidak jauh berbeda. Namun dari tahun ke tahun terjadi perubahan susunan tersebutyang kemudian dikenal dengan ada istilah struktur menu klasik dan struktur menu modern.

Adapun susunan hidangan pada menu klasik terdiri atas 14 jenis hidangan sehinggamembuatnya butuh pengerjaan dan persiapan yang panjang. Namun saat ini struktur menuklasik masih digunakan dengan jumlah hidangan yang lebih terbatas hanya 7-8 hidangan sajakhususnya untuk perjamuan kenegaraan (state luncheon/dinner).

Sementara yang berkembang di Amerika Serikat saat ini dikenal dengan struktur menumodern dimana struktur ini banyak digunakan di hotel-hotel berbintang dengan jumlahhidangan yang bisa dinikmati terdiri atas 3-6 jenis hidangan saja.

A. Struktur Menu Klasik

Adapun dalam struktur menu klasik terdiri atas 13 jenis hidangan meliputi :
• Cold appetizer (hidangan pembuka dingin)
• Soup / cold or hot (beberapa soup yang disajikan dalam keadaan dingin atau panas)
• Hot appetizer (hidangan pembuka panas)
• Fish (hidangan dari ikan)
• Main course (hidangan utama)
• Hot entree (hidangan penyel panas)
• Cold appetizer
• Shorbet (es buah kasar / es buah diserut)
• Roasted salad (salad yang disajikan dengan daging panggang)
• Vegetable (hidangan sayuran)
• Sweet dish (hidangan manis)
• Savory (makanan asin dan gurih)
• Dessert (hidangan penutup)

B. Struktur Menu Modern

Sementara untuk menu modern terdiri atas 6 jenis hidangan yang terdiri atas :

• Tiga Jenis Hidangan

  Soup
  Main Course
  DessertAtau
  Appatizer
  Main Course
  Dessert

• Empat Jenis Hidangan:

  Appetizer
  Soup (hot)
  Main Course
  Dessert
  Atau:
  Soup (cold)
  Appetizer (hot)
  Main Course
  Dessert

• Lima Jenis Hidangan:

  Appetizer (cold)
  Soup (cold)
  Appetizer (hot)
  Main Course
  Dessert
  Atau:
  Appetizer (cold)
  Soup (hot)
  Entrée/fish/fariconaous/eggs
  Main Course
  Dessert




6. Jenis-Jenis Menu

Ada beberapa jenis menu yang ditawarkan kepada tamu baik yang datang peroranganmaupun secara rombongan di sebuah tempat makan atau restoran. Biasanya jenis menutersebut dibagi menjadi 2 bagian berdasarkan bentuk cara penyajian dan waktu penghidangan.

A. Menu Berdasarkan Cara Penyajian.

Jenis menu yang dibedakan berdasarkan cara penyajian kepada tamu dikelompokkan menjadi :

• Ala Carte

  Maksud dari jenis makanan Ala Carte adalah sajian yang dihidangkan disetiap menutelah dilengkapi dengan harga masing-masing. Karakter dari penyajian Ala Carte inimakanan akan baru dimasak setelah ada pemesanan dan tidak memerlukan menu yangkomplit alias satuan.

• Table D’hote (Set Menu)

  Untuk model cara penyajian Table D’hote atau Set Menu biasanya terdiri dari 4-6hidangan yang akan disajikan kepada tamu berurutan dengan jeda. Jadi bisa dibilangAnda tidak bisa memilih hidangan per item karena sudah dalam satu paket yang telahditentukan.
  
  Set Menu lengkap biasanya terdiri dari appetizer, soup, entrée, sorbet, main course,dessert dan ditutup dengan minuman seperti tea atau coffee. Yang tidak kalah pentingjuga alat makan yang digunakan harus sesuai dengan masing-masing menu yang dihidangkan.
  
  Adapun ciri paling mencolok dari jenis menu dengan cara penyajian Table D’hote adalah meja makan yang tersedia sudah dilengkapi dengan peralatan makan yang tertatarapi lengkap dengan serbet.

• Buffet Style

  Buffet mungkin lebih akrab dikenal dengan cara penyajian prasmanan. Jadi model ini cenderung lebih mudah untuk diterapkan karena para tamu bisa langsung memilih makanan apa yang disukai yang telah dihidangkan di meja prasmanan.Untuk penyajian Buffet Style ini biasanya para tamu undangan tidak duduk dimejamakan melainkan berdiri. Karena hal tersebut peralatan yang dibutuhkan juga simplehanya piring dan sendok saja

B. Menu berdasarkan waktu penghidangan

Untuk jenis menu yang disajikan berdasarkan waktu penghidangan juga dikelompokkan menjadi seperti berikut :

Hidangan makan pagi (Breakfast)

Hidangan makan pagi adalah menu makanan yang disajikan antara jam 6 – 10 pagidengan susunan yang beraneka ragam. Misalnya saja contoh hidangan makanan pagiseperti dibawah ini.
• Indonesia Breakfast : Berbagai macam buah dan jus, bubur Ayam, Pecel, Soto,Nasi goreng, kopi, teh, susu
• Continental Breakfast : Berbagai macam jus atau buah, berbagai macam roti.
• English Breakfast : Berbagai macam buah dan jus, Cereal (Corn Flake, Oat Meal,Rice Cripiset) yang disajikan dengan susu, berbagai macam roti yang dihidangkandengan jam, butter dan marmalade, teh, Kopi, Susu
• American Breakfast : Berbagai macam jus dan buah, Berbagai macam roti yangdihidangkan dengan butter, jam dan marmalade, berbagai macam olahan telor(Omelete, Scramble, Egg Boiled, Egg Fried, Poached)

Hidangan makan siang (Lunch)

Hidangan makan siang adalah menu makanan yang disajikan antara jam 11 sampaijam 3 sore dengan susunan terdiri atas makanan pembuka, soup, main course dan dessert.



1. Makanan Pembuka (Appetizer)

Appetizer adalah hidangan makanan yangmemiliki rasa sedikit masam dan disajikan dalam porsi kecil. Adapun kondimenyang digunakan untuk membuat appetizer yaitu :
• Buah : Apel, Nanas dan lain-lain
• Sayur : Kentang, buncis, wortel, tomat, daun selada dan lain-lain
• Daging : Ikan atau ayam
Keseluruhan bahan tersebut akan diolah dengan menggunakan rempah danbumbu tertentu sehingga menjadi hidangan appetizer yang lezat seperti sea food cocktail, lumpia asam manis, chicken salad Hawaii, egg mayonnaise Russiansalad. Dll.

2. Soup

Adalah jenis hidangan yang mengandung banyak air atau encer. Untukmateri dasar pembuatan soup ini seperti kaldu ayam, sapi, ikan dan dicampurdengan sayuran dan bahan-bahan lain. Adapun contoh makanan soup ini seperti : Soto ayam, soup iga, soup kepala ikan, laksa, dll

3. Hidangan Utama (Main Course)

Hidangan utama atau main courser adalahmakanan pokok yang disajikan kepada tamu atau sering disebut makanan berat.Jadi hidangan utama ini biasanya terdiri dari sayuran, karbohidrat, daging dansaus/sambal. Namun hidangan utama ini juga bisa berupa jenis-jenis pastas eperti pizza, spaghetti, macaroni dll.

4. Hidangan penutup (Dessert)

Hidangan penutup atau dessert adalah makananyang disajikan paling akhir setelah kita memakan appetizer, soup dan maincourse. Adapun contoh makanan dessert ini seperti : Irisan buah segar, bananaSplit, Es Cendol, Es Campur, Vanila Ice Cream, Fruit Cocktail, dll

c. Hidangan makan malam (Dinner)

Hidangan makan malam adalah makanan yang disajikan antara jam 7-8 dengansusunan yang sama seperti makan siang yang terdiri atas appetizer, soup, main coursedan dessert. Tapi yang membedakan adalah komposisi makanan yang digunakanhidangan siang lebih berat dibanding makan malam.

Hidangan makan tengah malam (Supper)

Hidangan tengah malam adalah makanan yang disajikan kepada tamu yang datangantara jam 23.00 sampai jam 2 dini hari. Makanan ini memang diperuntukkan bagi tamuyang baru tiba tengah malam ataupun untuk tamu yang tidak bisa tidur dan ingin menikmati suasana malam. Adapun contoh makanan yang ditawarkan seperti : Cakeatau jajanan, kopi dan teh, Berbagai macam sandwich.



7. Prosedur Seni dan Keahlian dalam Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan seni yang memerlukan keahlian khusus. Dalam industri Tata Hidangan atau Food and Beverages Service, tugasnya adalah memberikan pelayanan dan penyajian makanan serta minuman kepada tamu restoran atau hotel. Penataan hidangan melibatkan tata letak, dekorasi, dan cara penyajian yang tepat menggunakan peralatan yang sesuai, sambil memberikan pelayanan kepada pelanggan saat mereka menikmati hidangan di meja makan. Prinsip dasar dalam penataan dan pelayanan makanan mencakup kebersihan, keserasian, keseimbangan, pusat perhatian, ketepatan, dan keindahan. Faktor-faktor ini berperan penting dalam menciptakan pengalaman yang memuaskan bagi pelanggan.

Bidang penataan dan pelayanan makanan meliputi restoran, bar, room service, banquet (termasuk outside catering), dan steward. Setiap seksi memiliki peran dan jabatan tersendiri, seperti Manajer Restoran, Supervisor atau Kepala Pelayan, Kapten, Pelayan Anggur, Pelayan, Asisten Pelayan, dan Pembawa Acara. Oleh karena itu, peluang kerja dalam Tata Hidangan sangatlah luas, baik di industri perhotelan, restoran, maupun kapal pesiar.

Penyajian makanan merupakan aspek yang sangat penting. Cara penyajian yang menarik dapat membuat hidangan terlihat lebih menggugah selera, oleh karena itu pengetahuan tentang teknik dan etiket penyajian makanan menjadi sangat penting. Terdapat berbagai teknik dan jenis penyajian makanan yang beragam. Hal ini perlu dipelajari agar kita dapat menyajikan makanan sesuai dengan selera konsumen. Penyajian makanan yang dilakukan dengan indah dan teliti dapat mempengaruhi selera konsumen.

Ketika konsumen melihat hidangan yang disajikan dengan tata letak yang menarik, mereka akan merasa tergoda untuk mencicipinya. Penampilan yang menarik menjadi faktor penting yang mempengaruhi minat seseorang dalam menikmati hidangan tersebut. Meskipun hidangan itu sendiri lezat, jika penampilannya kurang menarik, maka seseorang mungkin tidak tertarik untuk mencobanya. Jika penampilannya kurang menarik dan tidak menggugah selera, hal ini bisa mengurangi niat kita untuk mencicipinya, padahal sebenarnya hidangan tersebut sangat lezat.

Untuk menciptakan kesan yang menarik, penyajian dan tata letak makanan harus diperhatikan dengan seksama. Terdapat banyak teknik dan ragam penyajian makanan yang perlu dipelajari. Teknik penyajian makanan seringkali menjadi ciri khas suatu restoran. Selain itu, jenis penyajian makanan juga menjadi dasar dalam pelayanan suatu restoran. Penyajian makanan juga merupakan salah satu prinsip sanitasi dan kebersihan makanan. Penyajian makanan yang dilakukan dengan baik dan etis tidak hanya meningkatkan selera makan seseorang, tetapi juga mencegah kontaminasi bakteri.



8. Hal-hal yang Diperhatikan dalam Penyajian Makanan

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsipsanitasi dan hygiene makanan adalah sebagai berikut :

A. Prinsip wadah.

Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dand iusahakan tertutup, yang bertujuan agar :
• Makanan tidak terkontaminasi silang
• Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.
• Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

B. Prinsip kadar air

Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah,susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepatrusak karena makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudahmenjadi rusak (basi).

C. Prinsip edible part

Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalahmerupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Sebaiknya hindari pemakaian bahanyang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.

D. Prinsip pemisahan

Prinsip pemisanan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah sepertimakanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agartidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

E. Prinsip panas

Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalamkeadaan panas seperti sup dan gulai. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhumakanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C.

Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bakpenyaji panas).

F. Prinsip alat bersih

Prinsip Alat Bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya,dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudahdicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekaspakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilanyang estetis.7

G. Prinsip handling

Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontaklangsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah mencegahpencemaran dari tubuh dan memberi penampilan yang sopan, baik, dan rapih.



9. Fungsi Penyajian Makanan

Penyajian makanan dalam suatu jamuan memiliki fungsi sebagai berikut :
• Memberi keindahan pada menu atau makanan yang akan disajikan. Sebagai contoh :menu ikan bakar/goreng akan sangat indah bila disajikan dalam piring/piranti saji lainnyayang cocok bila dibandingkan dengan menu yang dibiarkan dalam alat memasak.
• Menambah selera makan keluarga/para tamu yang akan menyantap hidangan yangdisajikan.
• Memberi informasi jenis makanan/menu yang dipesan,sehingga keluarga/atau tamutahu makanan yang menjadi menu pilihannya atau favoritnya.
• Menghormati tamu/keluarga dengan menyajikan dan menyuguhkan makananan berartikita sangat memperhatikan keberadaan mereka agar mau menyantap sajian makananyang disuguhkan.
• Menjadikan makanan yang kita masak menjadi lebih berarti dan lebih berkesan ketikakita sajikan dengan tepat kepada keluarga dan para tamu.
• Memberi kesan yang baik secara keseluruhan untuk makanan yang telah diolah dansebagai bentuk penghargaan terhadap orang yang mengolah/memasaknya.




10. Teknik Penyajiaan Makanan

Setiap restoran biasanya sudah menentukan sebelumnya tata cara penyajiaan yangdikehendaki untuk diterapkan pada rstorannya. Ada beberapa bentuk penyajian yang dapatdipilih sebagai ciri pelayanan disebuah restoran. Dasar-dasar untuk menentukan model layananyang didasarkan beberapa patokan antara lain. Kelompok tamu yang diharapkan akan datangkerestoran, baik kelompok kebangsaanya maupun dari profesi ataupun status sosial nya.
• 1. Berdasarkan makanan yang dijualserta haga yang ditetapkan
• Berdasarkan spesifikasi restoran yang dioperasikan




11. Jenis-jenis Penyajiaan Makanan

    Restoran yang menyajikan makanan internasional seperti restoran yang dioperasikan di hotel perlu menyelaraskan sajiannya dengan alat-alat serta ciri pelayanan dari makanantersebut. Secara umum sistimatika pelayanan di sebuah restoran dapat dibedakan dalam empatkategori penyajiaan yaitu table service (American sevice, English service, Russian service, Frechservice ), Counter service, self service, dan carry out service.

    Table Service: Keahlian dalam Penyajian Makanan

    Table service merupakan sistem penyajian makanan di atas meja yang melibatkan peran waiter/waitress dalam menyajikan makanan dan minuman kepada para tamu. Pelayanan table service dapat dibedakan menjadi empat jenis yang berbeda, yaitu:

    #1. American Services:

    Layanan ini sederhana, tidak formal, dan cepat. Biasanya, makanan sudah disiapkan di dapur dan disajikan dengan cepat. Layanan ini juga dikenal sebagai ready plate service atau quick service. American service dilakukan di coffee shop dan kafetaria. Makanan telah diracik di atas piring dari dapur dan langsung disajikan kepada tamu.
    
    Langkah-langkah dalam layanan American service antara lain:
    • Semua hidangan yang akan disajikan ditata di atas piring terlebih dahulu dengan komposisi tertentu, seperti protein hewani sebanyak 175-225 gram, sayuran sebanyak 175 gram, dan karbohidrat sebanyak 75 gram. Tugas ini dilakukan oleh staf produksi makanan di dapur.
    • Setelah hidangan siap, pramusaji membawanya dari dapur dengan menggunakan nampan dan meletakkannya di side stand.
    • Hidangan kemudian disajikan dari side stand ke meja pemesan langsung dengan menggunakan kedua tangan.
    • Hidangan diletakkan di depan pemesan, di antara dinner knife dan diner fork di sebelah kanan pemesan.
    • Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan pemesan dengan menggunakan tangan kanan, sementara tangan kiri tetap memegang nampan dengan kaki kanan setengah langkah maju ke depan.
    • Setelah tamu selesai makan hidangan utama, dilakukan crumbing down pada meja sebelum melanjutkan hidangan berikutnya.
    • Clear up dilakukan untuk mengambil semua peralatan makan yang sudah selesai atau tidak terpakai dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan, tanpa menggunakan nampan. Namun, untuk bread butter plate, butter spreader, finger bowl, dan salad bowl, clear up dilakukan dari sebelah kiri pemesan dengan tangan kiri.
    • Clear up semua gelas dan cangkir dilakukan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan, kemudian diletakkan di nampan yang dipegang dengan tangan kiri, dan dibawa ke side stand untuk dicuci.

    #2. English Services.

    Layanan English atau family style service adalah sistem pelayanan di mana makanan diletakkan di atas piring besar dan dioperasikan dari satu tamu ke tamu lainnya, atau piring diletakkan di tengah meja dan tamu mengambil makanan sendiri.
    
    Semua hidangan untuk satu "course" ditempatkan di meja. Metode ini dianggap sebagai setengah self-service karena minuman, sup, garam, dan hidangan penutup dilayani oleh tuan rumah dan tamu dapat mengambilnya sendiri. Biasanya, tuan rumah memotong daging atau ikan. Metode ini umumnya digunakan di tempat-tempat liburan seperti villa, bungalow, dan daerah pariwisata. Tata cara penyajian dilakukan dari kiri, mengambil piring bekas dari kanan, kecuali sup dan minuman yang dilayani dari sebelah kanan.

    #3.Russian Services.

    Layanan ala Russian disebut juga dengan platter service, di mana makanan dan minuman disiapkan menggunakan piring penghidang (platter). Platter service juga dikenal sebagai silver service karena pada masa lalu, peralatan makan yang digunakan terbuat dari perak. Pada layanan ini, makanan yang disajikan dalam platter dipindahkan ke piring tamu menggunakan sepasang sendok dan garpu service yang disebut clamp.
    
    Pramusaji akan menempatkan piring kosong yang panas di depan tamu, kemudian memindahkan makanan dari piring penghidang ke piring tamu. Setelah satu jenis makanan selesai, diganti dengan jenis makanan lainnya. Menu dan tipe layanan ini bervariasi, tetapi umumnya terdiri dari tiga susunan, yaitu pembuka (apetizer), menu pokok (main course), dan hidangan penutup (dessert). Pramusaji yang melaksanakan layanan ini harus mahir dan terampil menggunakan metode ini. Layanan ini biasanya ditemukan di restoran utama seperti grill room, dining room, restoran super, dan acara resmi lainnya.

    #4. French Services.

    Layanan French, juga dikenal sebagai gueridon service atau silver service, merupakan layanan formal yang melibatkan dua pramusaji, yaitu chef de rang (captain) dan commis de rang (waiter), serta menggunakan alat bantu seperti gueridon atau meja/kereta dorong.
    
    Ciri khas dari layanan ini adalah masakan dimasak di atas troli (gueridon) atau meja yang ringan dan mudah dipindahkan di depan tamu. Persiapan bahan mentah hingga menjadi bahan setengah matang dilakukan di dapur, dan proses terakhir dilakukan oleh chef de rang dengan bantuan commis de rang. Setelah makanan matang, beberapa pramusaji akan menyajikan hidangan kepada tamu secara individual. Karena cara penyajiannya yang rumit dan melibatkan banyak karyawan, layanan ini tergolong mahal. Layanan French ini biasanya dilakukan di restoran a la carte yang khusus.

    Pelayanan Buffet: Kelezatan yang Dapat Dipilih Sendiri

    Pelayanan buffet merupakan salah satu jenis pelayanan makanan yang populer di ruang makan. Pada pelayanan ini, hidangan lengkap mulai dari pembuka hingga penutup disajikan dengan rapi di atas meja buffet atau meja prasmanan yang panjang. Para tamu memiliki kebebasan untuk memilih dan melayani diri sendiri, mengambil hidangan yang disukainya sebagian atau secara keseluruhan. Seorang chef yang siaga berdiri di belakang meja buffet selama acara makan berlangsung untuk membantu dan memandu para tamu. Pelayanan buffet umumnya merupakan kombinasi dari pelayanan makanan yang interaktif dan pelayanan yang disajikan.
    
    Di restoran, harga buffet service biasanya telah ditentukan. Dengan membayar sejumlah uang tertentu, setiap tamu dapat menikmati hidangan yang telah disediakan dengan sepenuhnya di meja buffet atau prasmanan. Jumlah uang yang harus dibayarkan tidak tergantung pada seberapa banyak makanan yang dikonsumsi, melainkan berdasarkan jumlah orang yang menikmati hidangan. Sebagai contoh, untuk acara bankuet, harga buffet tidak dijelaskan secara spesifik. Buffet smorgasbords dan hunt breakfast menjadi semakin populer dalam bidang pelayanan makanan.
    
    Sistem pelayanan buffet service adalah jenis pelayanan yang terkenal dan banyak digunakan di berbagai hotel bertaraf internasional, baik di Indonesia maupun di seluruh dunia. Jenis pelayanan ini mirip dengan prasmanan, karena praktis dan tidak memerlukan banyak personel atau pramusaji, serta tidak membutuhkan ruangan yang luas. Pelayanan buffet service dapat diterapkan di restoran dengan skala kecil, sedang, maupun restoran bertaraf internasional.
    
    Dasar-dasar pelaksanaan dari buffet service antara lain sebagai berikut :
    • Menu makanan sudah disusun semearik mungkin diatas meja buffet/prasmanam. Makanan panas dilengkapi sterno sebagai pemanas (soup) sedangkan makanan dingin dihidankan dingin pula seperti salad, dll.
    • Dalam soal service, seorang pramusaji hanya menghidangkan beberapa jenis menupembuka atau penutup saja sedangka untuk main couse seorang tamu dapat memilihnya sendiri di meja buffet tadi. Dan setiap pramusaji harus selalu siap dengan tray service bila sewaktu-waktu ada tamu yang memesan menu lain yang belum tersedia dibuffet sebelumnya.
    • Seorang parmusaji yang membawa pesan tamu harus menghidangkan pesanan tamu tersebut dari sebelah kanannya, sedangkan untuk mengangkat / membersihkan peralatan makan tamu tersebut harus dari sebelah kiri tamu.
    • Posisi makanan pokok harus tepat berada dihadapan tamu, untuk hidangan seperti salad dan roti dapat dhidangkan dari sebelah kiri tamu tetapi tangan kanan pramusaji. Begitupula dengan air putih atau jenis minuman lainnya, menuangkannya harus sebelah kanan tamu tampa mengangkat water goblet (gelas untuk air es) tampa harus mengangkat cangkir untuk kopi atau teh milik tamu tersebut.
    • Untuk tamau-tamu istimewa yang memerlukan pelayanan khusus walaupun dia makan dengan cara buffet service, akan tetapi ada kalanya harus kita service dengan arah pelayanan sesuai dengan perputran jarum jam sesuai menu yang dia ajukan dalam mengambil menu penutup atau pendamping pada saat dimeja buffet tadi.
    • Dalam pelayanan di meja-meja khusus, pada saat kondisi meja yang kurang baik, maka seorang pramusaji dapat menyajikan makanan dari sebelah kiri tamu dan tergantung tipe tamu yang duduk dimeja.
    • Setelah tamu selesai makan, maka kewajiban bagi seorang pramusaji untuk meng clearup peralatan makanan dari sebelah kiri dengan menggunakan tangan kanan.
    • Pelayanan dan pengambilan peralatan makan yang kotor dilakukan dengan cepat akantetapi sopan dan cermat, tampa membuat tamu terusik.
    • Ada kalanya seorang paramusaji juaga minta izin kepada sitamu sebelum mengangkat peralatan makan dan minum si tamu dengan tujuan untuk menghindari kesalahpahaman antara tamu dengan pramusaji.

    Banquet sevice (Pelayanan Jamuan)

    Banquet service merupakan pelayanan yang hampir mirip dengan buffet service, namun pada banquet service terdapat lebih banyak hiasan yang digunakan baik di meja maupun di ruangan untuk jamuan. Jenis pelayanan ini umumnya digunakan untuk acara-acara resmi, baik itu acara kenegaraan maupun acara pribadi seperti pernikahan, di mana makanan menjadi bagian integral dari keseluruhan acara yang telah dirancang oleh tim yang terlatih. Makanan dan minuman yang disajikan dalam banquet service memiliki tampilan yang lebih mewah dibandingkan dengan menu prasmanan.

    Counter service adalah suatu bentuk pelayanan di mana tamu duduk langsung di counter. Ketika pesanan makanan dan minuman tamu sudah siap, mereka akan disajikan di atas counter. Counter merujuk pada meja panjang yang memisahkan area restoran dengan dapur. Tata letak meja pada restoran konter cukup sederhana, karena karakteristik restoran ini adalah tamu yang mengambil makanan dan minuman sendiri, beserta peralatan makan, di meja konter. Peralatan / perlengkapan yang harus ada di meja makan terdiri atas:

    • Asbak
    • Nomor meja
    • Bunga
    • Saus yang sering diperlukan tamu
    • Tusuk gigi

    Self service

    Self service atau pelayanan mandiri merupakan sistem pelayanan di mana para tamu dapat mengambil sendiri makanan yang diinginkan dari meja buffet yang telah disediakan, sedangkan minuman panas biasanya disajikan oleh pramusaji.
    
    Pada self service, tamu memiliki kebebasan untuk memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka. Makanan disusun dengan rapi di meja buffet dan tamu dapat memilih dari berbagai pilihan hidangan yang telah tersedia. Konsep ini memberikan kemudahan dan kenyamanan bagi tamu, karena mereka dapat menentukan jumlah dan jenis makanan yang ingin mereka nikmati.
    
    Meskipun tamu dapat mengambil sendiri makanan, pelayanan minuman panas seperti kopi atau teh biasanya dilakukan oleh pramusaji. Hal ini bertujuan untuk memastikan kebersihan dan kualitas minuman yang disajikan.
    
    Self service sering kali digunakan dalam berbagai acara, seperti sarapan pagi di hotel, acara pesta, atau pertemuan bisnis. Konsep ini memungkinkan para tamu untuk memiliki pengalaman yang lebih interaktif dalam memilih makanan dan menciptakan suasana yang lebih santai dan tidak terlalu formal.
    
    Dengan adanya self service, tamu dapat menikmati makanan sesuai dengan preferensi mereka sendiri dan mengontrol porsi yang mereka inginkan. Sistem ini juga memungkinkan para tamu untuk mengeksplorasi berbagai hidangan dan mencoba hal-hal baru.

    . Carry out Service

    Carry out service, juga dikenal sebagai take out service, adalah sistem pelayanan makanan di mana tamu datang ke restoran untuk membeli makanan yang telah siap atau dipersiapkan sebelumnya. Makanan tersebut kemudian dibungkus dalam kotak dan dibawa oleh pembeli untuk dinikmati di luar restoran. Dalam carry out service, tamu tidak makan di tempat atau di dalam ruang restoran, sehingga tidak memerlukan pelayanan dari petugas pramusaji.
    
    Sistem carry out service memungkinkan tamu untuk dengan mudah membeli makanan favorit mereka dari restoran kesukaan dan menikmatinya di tempat yang mereka inginkan, seperti di rumah, kantor, atau tempat rekreasi. Hal ini memberikan kemudahan dan fleksibilitas bagi tamu yang ingin menikmati hidangan restoran tanpa harus duduk di meja makan.
    
    Ketika tamu datang untuk menggunakan carry out service, mereka biasanya memesan makanan melalui mekanisme pemesanan yang telah ditetapkan oleh restoran. Setelah makanan siap, restoran akan mengemasnya dengan hati-hati dalam kotak atau wadah yang sesuai untuk menjaga kualitas dan kehangatan makanan. Kemudian, sipembeli membawa makanan tersebut untuk dinikmati di tempat yang mereka pilih.
    
    Carry out service menjadi solusi yang populer bagi mereka yang ingin menikmati hidangan restoran favorit mereka tanpa harus duduk di restoran. Ini juga memberikan alternatif bagi mereka yang sibuk atau memiliki jadwal yang padat, sehingga dapat menikmati makanan berkualitas tanpa harus menghabiskan waktu di tempat.
    
    Restoran yang menyediakan carry out service biasanya memiliki area khusus atau meja kasir yang didedikasikan untuk melayani pelanggan yang ingin membeli makanan untuk dibawa pulang. Dalam beberapa kasus, restoran juga menyediakan opsi pemesanan online atau melalui telepon sehingga tamu dapat memesan makanan sebelum datang ke restoran untuk pengambilan.
    
    Dengan carry out service, restoran dapat memperluas cakupan pelayanan mereka dan menjangkau lebih banyak pelanggan. Ini juga memberikan keuntungan tambahan bagi tamu yang memiliki preferensi atau kebutuhan khusus terkait tempat makan, sehingga mereka tetap dapat menikmati hidangan restoran dengan kenyamanan dan fleksibilitas yang lebih besar.
    
    Dengan berkembangnya teknologi dan perubahan tren konsumen, carry out service telah menjadi fitur penting dalam industri restoran. Restoran-restoran yang mengadopsi sistem ini dapat menawarkan pengalaman yang lebih luas kepada pelanggan mereka, memberikan pilihan lebih banyak dalam menikmati hidangan mereka, dan meningkatkan kemampuan mereka untuk beradaptasi dengan kebutuhan dan preferensi tamu.
    
    

12. Menyajikan Makanan dan Minuman

    Membawa piring berisi makanan dengan tangan berarti kemampuan membawa satu sampai empat piring berisi makanan dari dapur. Dengan kata lain, mengambil makanan dari meja dengan selamat dan memenuhi syarat-syarat. Piring tersebut harus sehimbang dan dipegang kuat-kuat.
    
    Hal-hal yang harus diperhatikan dalam membawa piring tersebut adalah sebagai berikut :

    1. Posisi dari semua jari dan ibu jari

    2. Cara memegang piring.

    • Pada dasarnya saat membawa piring tersebut harus seimbang, dipegang kuat-kuat dalam posisi baik, tidak boleh antara yang satu dengan lain ataupun jari tangan tidak boleh menyentuh makanan di piring serta tidak meninggalkan bekas/ tanda pada piring.
    • Membawa piring berisi makanan dengan tangan harus dilengkapi dengan service cloth, apalagi jenis makanan yang panas.
    Sebelum piring yang berisi makanan dibawa dari dapur ke tamu harus diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
    
    • Apakah piring tersebut tidak cacat.
    • Jenis dan ukurannya sudah cocok atau membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan berarti mengambil plateryang berisi makanan yang sudah tertutup. Piring yang telah diatur diatasnya dan dibawa diatastelapak tangan sebelah kiri dengan jari tangan yang terbuka. Biarkan tangan kanan kosonguntuk kesehimbangan.
    Alat yang diperlukan adalah:
    • Platter dan tutupnya dengan berjenis-jenis ukuran
    • Gueridon
    • Side sttion
    • Service cloth
    • Plates (piring)
    Cara membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan adalah sebagai berikut :
    • Memilih tutup, ambillah tutup yang mempunyai ukuran yang sama dengan platter, sehingga bisa tertutup dengan baik. Pastikan bahwa tutup itu benar-benar bersih dan kering.
    • Setelah platter dihias, dan diperiksa oleh aboyeur tutuplah platter tersebut dengan baik.
    • Lipatlah service cloth secara memanjang
    • Letakanlah service cloth yang telah terlipat itu menyilang diatas tutup dari platter tersebut.
    • Taruhlah piring bersih di atas service cloth.
    • Angkatlah platter dan piring tersebut keatas telapak tangan sebelah kiri, tepat pada pertemuan kedua ujung service cloth dan biarkan tangan kosong untuk kesehimbangan.
    • Kalau platter dan piring tersebut berat, bantulah memegangnya dengan tangan kanan untuk keseimbangan.
    • Taruhlah platter yang berisi makanan dan piring secara seksama diatas gueridon dihadapan tamu atau di side station.
    • Jika platter terlalu besar dan sukar untuk dilingkari service cloth, lipatlah service clothtersebut menjadi lipatan persegi empat dan taruh diatas plater.
    • 
      
    • Letakan piring-piring diatas service cloth.
    • Taruhlah lipatan persegi empat service cloth yang lain diatas telapak tangan untuk menghindari panas.
    
    
    

13. Penutup.

    Dalam dunia kuliner yang terus berkembang, menu memiliki peran yang sangat penting dalam menciptakan pengalaman kuliner yang memikat dan memuaskan bagi pelanggan. Melalui desain yang baik, penggunaan strategi pemasaran yang efektif, dan penyesuaian dengan tren dan preferensi konsumen, sebuah menu dapat menjadi alat yang kuat dalam mencapai kesuksesan bisnis restoran.
    
    Dengan demikian, pemahaman yang baik tentang menu, termasuk pengertian, fungsi, struktur, dan jenis-jenisnya, akan membantu para pemilik restoran, koki, dan pelayan dalam merancang menu yang menarik dan menggugah selera, serta memberikan pengalaman kuliner yang tak terlupakan bagi pelanggan mereka.

Useful Resources:

• Info Yang Wajib Anda Tanyakan Pada Jasa Catering Pernikahan.
• 8 Tips Dalam Memilih Catering Pernikahan Anda.
• Jasa Paket Pernikahan Cikarang - digedung dan di rumah.
• Jenis-Jenis Catering Jakarta Yang Anda Perlu Ketahui.